|
|
Что-то намедни я
задумался над темой, которая которая вряд ли когда пришла бы в мою
головушку на предмет "подумать". Очевидно, это произошло при излишнем
вслушивании в собственный организм, который требовал чего-нибудь горячего,
но не очень жирного (нет, я был не с похмелья; с похмелья, как справедливо
заметил Воланд, тянет на горячее, жирное и острое). Так вот, я подумал: а
что привносит в заправочные супы, собственно, сама заправка - допустим,
обжаренные и затушившиеся овощи? Ну, разумеется, вкус - он
своеобразнее, нежели вкус просто положенных в суп
овощей. Почему? Могу только догадываться: карамелизация отдельных овощей,
изменение их свойств и т.д . Другое дело, что это
редко корреспондируется с последующей легкостью самого супа. Ведь заправку
нужно на каких-либо жирах предварительно обжаривать. И тогда я решил
сварить обыкновенную шурпу, отличающуюся от традиционной наличием
заправки. Но так сварить, чтобы разрешить противоречие "легкого" и
"обжарки". Получилось на удивление очень и очень неплохо. Можно сказать,
что даже очень хорошо. Попробуйте как-нибудь, взяв для такой шурпы (на
четыре порции, а точнее - на две, потому что захочется добавки)
следующее:
1. Граммов 500-700 бараньих косточек, желательно
трубчатых, разрубленных пополам, с лопатки или задка, можно добавить
ребрышек.
2. Граммов 200 относительно постной бараньей мякоти или
столько кусочков бараньей корейки, сколько у вас порций (сало с корейки
лучше удалить).
3. 1-2 средние репки
4. 2 средние моркови
5. 1-2
луковицы
6. 3-4 средних помидора
7. Половинку болгарского
перца
8. 1 лук-порей
9. 3-4 средние картофелины
10. Горстку
рубленой кинзы или базилика (последний предпочтительнее)
11. Соль,
молотые красный и черный перец по вкусу. Щепотка
зиры. По желанию можно добавить перечный стручок.
В моем
списке не значится курдючное сало и какое-либо масло (для обжарки
заправки). Но я намеренно ухожу от лишних жиров, коль уж решил варишь
"легкую" шурпу.
Сначала сварим крепкий бульон, положив в два с
половиной - три литра холодной воды косточки и мясо (если используется
порционная корейка, ее следует положить позже - с овощами).
Начинаем варить так. Сначала доводим будущий
бульон до кипения, затем ослабляем температуру до умеренных значений и
аккуратно снимаем пенку до тех пор, пока ее совсем не останется. Затем
закладываем морковь, репу...
...и очищенную от шелухи
луковицу (или две, если они небольшие). Если используются куски корейки,
положить и их.
Доводим бульон до кипения и
снижаем температуру под кастрюлей так, чтобы бульон кипел едва-едва. И
пусть себе варится часика полтора под прикрытой крышкой вместе с
"корешками", в качестве которых у нас использованы репа и морковь.
Пока
бульон варится, неспеша отвариваем три-четыре картофелины, разрезанные
пополам (те, что помельче, можно сварить целиком). Как правило (хотя у
правил бывают исключения), картофель не варят в шурпе - и картофель, и
шурпа, на мой взгляд, от этого только выигрывают.
Затем готовим овощи для
заправки. Это, собственно, порей, половинка болгарского перца и помидоры,
у которых (если они толстокорые) желательно шкурку снять, ошпарив помидоры
кипятком.
Порей порежем на тонкие кольца,
частично захватив зеленую часть лука, помидоры покрошим тонкими небольшими
ломтиками, болгарский перец - мелкими кубиками. Нарезанные овощи выложим
на сковороду и зальем тремя-четырьмя черпаками бульона, поварившегося
примерно с час, стараясь прихватывать в черпак побольше костного
жира.
Прикроем всё это хозяйство крышкой и потушим
при температуре ниже умеренной 15-20 минут.
Как только бульон
поварится оговренное выше время, удалим из него овощи и добавим
потушившуюся заправку.
Вновь доведем до кипения, посолим и поперчим
по вкусу черным и красным молотым перцем, добавим щепотку зиры. Через
пять-семь минут слабого кипения можно положить рубленую кинзу или базилик,
к зелени стОит добавить оставшееся измельченное перо
лука-порея.
Еще минут через пять шурпу следует снять с
плиты и оставить настояться на 10-15 минут. Как
правило, мясо и косточки (если в них есть необходимость) вылавливают из
готовой шурпы на отдельную общую тарелку, на которую
(по желанию) выкладываются ранее выловленная морковь
и репа, а также предварительно отваренный картофель. Часть картофеля и
порезанную на куски мякоть баранины (или кусочки
корейки) лучше разложить по порционным тарелкам, залив готовой шурпой.